STRUCTURE DU MARCHÉ

Le secteur de l’abattage au Maroc est un marché relativement jeune et en cours de restructuration, en raison notamment de la vente du poulet vif, de la forte concurrence des tueries traditionnelles (Riacha) et du volume relativement faible de volailles traitées par les abattoirs industriels.

Plus de 90% de la filière du poulet au Maroc passe par le circuit des tueries traditionnelles, échappant ainsi aux unités d’abattage industrielles et entrainant en conséquence une sous-utilisation de leur capacité de production. S’agissant de la filière dinde, entre 70% et 90% de ses tonnages durant la période 2012-2016 sont passés par les abattoirs industriels principalement en raison de l’aspect volumineux et du poids de ces volailles comparé au poulet, exigeant des espaces plus importants par rapport à ceux des tueries traditionnelles. La viande de dinde est principalement vendue en découpe et dans une moindre mesure, transformée en charcuterie.

Sous-produit de l’abattage, la viande séparée mécaniquement (VSM) est très demandée par les unités de charcuterie au Maroc et fait l’objet de volumes d’importation non négligeables.
Le processus utilisé par les unités de charcuterie repose sur l’utilisation de la VSM en plus d’amidon, d’additifs et d’autres ingrédients pour produire de la charcuterie, des conserves ou des rillettes. Il nécessite aussi des mélanges adaptés et un traitement thermique approprié, suivis d’un conditionnement.

Ces produits sont offerts tant sur les circuits traditionnels que modernes, sous différentes gammes telles que les filets de dindes fumés, les hot-dogs, les mortadelles, les saucisses et les pâtés.